È a Gragnano, l'antica Valle dei Mulini a sud del Golfo di Napoli, che la tradizione della pasta di semola di grano duro ha una storia lunga più di cinquecento anni. Una storia che comincia verso la metà del 1500, grazie alla Natura generosa, che ha regalato a questa ridente cittadina, stretta fra mare e monti, un ambiente ideale per la produzione e l'essiccazione della pasta. Le acque copiose delle vicine sorgenti montane alimentavano i numerosi mulini dislocati lungo la valle su cui si affaccia la cittadina; la vicinanza dei mulini rendeva agevole l'approvvigionamento della materia prima, la semola, ottenuta dalla molitura del grano duro. L'acqua sorgiva conferiva un gusto caratteristico all'impasto.

Ma il ruolo chiave era giocato dal clima: caldo, ma mai troppo umido, perché sempre arieggiato dalla brezza marina. Tale ambiente risultò subito ideale per l'essiccazione della pasta, originariamente effettuata all'aperto, lungo le strade cittadine. La pasta asciugava lentamente, in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente costanti e ciò garantiva non solo il gusto, ma anche la perfetta conservazione del prodotto secco.

I primi pastifici a conduzione familiare sorsero agli inizi del 1600. Ben presto la città divenne un centro produttivo di pasta così importante da condizionarne il piano urbanistico. Tra il 1843 e il 1847 la via centrale fu infatti ricostruita a partire dalle esigenze dell'essiccazione della pasta: la larghezza della sede stradale, l'altezza dei fabbricati adiacenti e l'orientamento sull'asse est-ovest furono studiati in modo che in ogni ora del giorno la luce ed il calore potessero accarezzare i maccheroni stesi ad asciugare. È qui che nel lontano 12 luglio del 1845 il Re di Napoli Ferdinando di Borbone, in seguito ad un gustoso pranzo, concesse ai fabbricanti gragnanesi l'alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. E fu così che per tutti Gragnano diventò la città dei maccheroni.

Alcuni consigli dell'esperto per chi vuole attenersi alla tradizione partenopea in merito al rito della cottura della pasta:

PRIMA DELLA COTTURA: da ricordare che 100 gr di pasta vanno cotti in almeno due litri di acqua bollente e la pasta deve avere l'odore ed il colore del grano

IN COTTURA: l'acqua deve essere assolutamente limpida ed incolore, priva di ogni impurità

DOPO LA COTTURA: anche dopo la scolatura un'ottima pasta conserva tenacità, scioltezza e vivacità.