TARTUFO BIANCO
TARTUFO BIANCHETTO
TARTUFO NERO INVERNALE
TARTUFO SCORZONE
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Ci sono tartufi e tartufi, non è giusto, né tantomeno corretto generalizzarli in quanto oltre alla classica suddivisione tra bianco e nero vi sono delle caratteristiche importanti da dover evidenziare, innanzitutto il pregio.
Fra i tartufi bianchi il più pregiato è indiscutibilmente il TARTUFO BIANCO (Tuber Magnatum Pico) detto anche BIANCO AUTUNNALE che, a sua volta ci sono delle distinzioni di aroma e di prezzo a seconda della sua zona di provenienza, infatti il più famoso e rinomato è quello Bianco di Alba. Per questo che è comunque il "Re dei tartufi", le sue zone principali di provenienza sono appunto le Langhe in Piemonte, in alcune zone della Toscana, Marche ed Umbria. Il periodo di raccolta del "Biancone" è da Ottobre a Dicembre.
Ha un profumo intenso e gradevole, quindi per questa caratteristica viene utilizzato quasi sempre a crudo, tagliato a lamelle sottilissime per insaporire e profumare primi piatti, omelette, fonduta, insalate, ecc…
Meno pregiato del precedente, ma non per questo meno buono è il TARTUFO BIANCHETTO (Tuber Borchii Vitt.) detto anche "Marzuolo", proprio perché il suo periodo di maturazione va da Gennaio ad Aprile. Ha uno spiccato sapore ed un caratteristico profumo tendente a quello dell’aglio. Il suo uso in cucina è per lo più cotto, in quanto conferisce ad ogni piatto con il quale ci viene preparato uno spiccato aroma e sapore.
Tra i tartufi neri il più apprezzato è il TARTUFO NERO DI NORCIA, infatti questo che è il più pregiato tra la famiglia dei neri, è anche chiamato TARTUFO NERO INVERNALE (Tuber Melanosporum Vitt.) in quanto il suo periodo di maturazione è da novembre a marzo. Cresce più che altro nell’Appennino umbro-marchigiano. Essendo molto saporito il suo utilizzo è molto versatile, adatto sia a crudo o da far cotto, sia per primi che per carni o salse.
Infine il tartufo meno pregiato è il TARTUFO NERO ESTIVO (Tuber Aestivum Vitt.) esteticamente è molto simile al Nero Invernale, ma con una scorza più dura, infatti è chiamato anche Scorzone. Si raccoglie in tutta Italia appunto nel periodo estivo da Giugno a Novembre, e nonostante questo suo minor pregio, è uno tra i tartufi più utilizzati per l’uso culinario, ma conferisce ai piatti meno sapore ed aroma dei precedenti, ma con il medesimo effetto ottico del nero invernale.
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