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ABBINAMENTI VINO – FORMAGGIO
CRITERI GENERALI
Codificare gli abbinamenti vini-formaggi è un'impresa ardua e non priva di rischi, in quanto ogni formaggio meriterebbe un discorso minuzioso, potendo esaltarsi con un particolare vino e riuscendo ad esaltarlo. Di rado si imposta un pranzo od una cena esclusivamente a base di formaggio; il più delle volte questo viene servito in tavola quando si è già scelto il vino da abbinare con le portate precedenti e bisognerebbe quindi procedere in successione con i vini degustati. Quelli qui sotto elencati sono alcuni dei criteri adottati dalla Associazione Italiana Sommeliers.
Formaggi freschi non salati
Vini bianchi, meglio se ricchi di glicerina o con residui zuccherini, dal profumo leggere, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi.
Formaggi freschi salati
Vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.
Formaggi a pasta molle
Vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi.
Formaggi a pasta dura non cotta
Vini rossi giovani, dal profumo tenue, moderatamente morbidi, discretamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.
Formaggi a pasta dura cotta e poco stagionati
Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi.
Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati
Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.
Formaggi a pasta erborinata
Vini rossi di notevole gradazione e tannicità, dal profumo abbastanza intenso, abbastanza equilibrati, molto tannici, molto caldi
Formaggi caprini giovani
Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi
Formaggi caprini stagionati
Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Asiago FRESCO: Cabernet Superiore di Breganze - Merlot del Piave - Valpolicella - Grave del Friuli - Refosco dal peduncolo rosso - Biferno Rosato
Asiago STAGIONATO: Cabernet Superiore di Colli Euganei - Cabernet Colli Berici - Piave Cabernet
Bitto: Valtellina Superiore - Inferno - Valtellina Inferiore - Sassella - Aglianico del Vulture
Bra TENERO: Chardonnay Langhe - Barbera d'Alba giovane - Dolcetto delle Langhe Monregalesi - Cerasuolo di Vittoria
Bra DURO: Fiano di Avellino - Barbera d'Alba - Dolcetto d'Alba - Nebbiolo d'Alba - Salice Salentino
Caciocavallo Silano BIANCO: Chardonnay - Cirò classico rosso - Aglianico del Vulture - Orvieto classico (abboccato)
Caciocavallo Silano AFFUMICATO: Falanghina - Rosè di Riviera
Canestrato Pugliese: Locorotondo - Rosa del Golfo - San Severo bianco - Cabernet - Cabernet - Cacc'è mmitte di Lucera - Squinzano - Salice Salentino - Chianti
Casciotta d'Urbino: Chianti - Fiano di Avellino - Greco di Tufo - Rosso Piceno - Sangiovese dei Colli Pesaresi - Torgiano Rosso - Vino Nobile di Montepulciano
Castelmagno : Barbaresco - Barolo - Nebbiolo d'Alba invecchiato - Brunello di Montalcino
Fiore Sardo: Chianti - Nebbiolo d'Alba - Rosè d'Alghero - Cannonau di Sardegna Capo Ferrato, Cannonau di Sardegna Oliena - Malvasia di Bosa – Mandrolisai.
Fontina: Chianti - Dolcetto d'Ovada - Ender d'Arvier - Gamay - Marzemino - Riesling - Valle d'Aosta Donnas - Valle d'Aosta Petit RougeFormai de Mut: Botticino rosso - Dolcetto d'Alba - Refosco - Rosso di Montepulciano - Valcalepio - Capriano del Colle Rosso - Franciacorta Rosso
Gorgonzola: Amarone - Barbera d'Asti - Chardonnay - Pinot Nero - Marsala Vergine - Bramaterre - Ghemme - Picolit - Sauternes
Grana Padano: Barbaresco - Chardonnay - Franciacorta - Marzemino - Pinot Spumante (COME APERITIVO), mentre a fine pasto può essere gustato pasteggiando con: Oltrepò Pavese o Bonarda – Gutturnio – Teroldego Rotaliano
Montasio FRESCO: Pinot Bianco Collio - Tocai Colli Orientali del Friuli - Grave del Friuli - Collio Goriziano -Pinot Bero
Montasio STAGIONATO: Amarone - Chianti - Merlot Isonzo - Refosco C.O.F. - Breganze Pinot Nero - Schioppettino
Monte Veronese: Barbaresco - Bolla - Chianti
Mozzarella di Bufala Campana: Falanghina Sant'Agata dei Goti DOC - Ischia Biancolella DOC Asprigno di Aversa - Falerno del Massico
Murazzano: Barbera d'Alba - Dolcetto d'Alba - Dolcetto di Ovada - Ruchè di Castagnole Monferrato
Parmigiano Reggiano: Barolo - Colli di Parma Malvasia secca Spumante - Cuvee Imperiale Berlucchi - Lambrusco - Rosato del Salento - Chianti Classico - Colli di Parma Rosso - Monica di sardegna
Pecorino di Fossa: Pignoletto Passito d.o.c. Colli Bolognesi sottozona Colline di Oliveto
Pecorino Romano: Cannonau - Corvo Rosa - Orvieto Classico - Rosso di Montalcino - Velletri rosso - Cesanese del Piglio - Carignano del Sulcis Rosso
Pecorino Sardo: Barolo - Brunello da Montalcino - Cannonau - Vermentino di Gallura - Monica di Sardegna - Carigano del Sulcis Rosso
Pecorino Siciliano: Chianti - Corvo Rosso - Marzemino - Marsala (Vergine) - Etna Rosso - Cetrasuolo di Vittoria
Pecorino Toscano FRESCO: Dolcetto d'Alba - Refosco - Santa Cristina - Parrina Bianco - Vernaccia di San Gimignano - Bianco di Pitigliano
Pecorino Toscano STAGIONATO: Barolo - Brunello da Montalcino - Chianti - Carmignano
Provolone Valpadana DOLCE: Barbera - Cabernet - Oltrepò Rosso - Riviera del Garda Bresciano Rosso - Sangiovese
Provolone Valpadana PICCANTE: Chianti – Nebbiolo d’Alba – Taurasi – Ghemme – Taurasi
Quartirolo Lombardo: Botticino - Fiano di Avellino - Lugana - Rosato del Salento - Terre di Franciacorta Bianco
Ragusano: Marsala (Vergine) - Etna Rosso - Cerasuolo di Vittoria - Faro Rosso
Raschera: Dolcetto d'Alba - Gavi - Merlot - Barbera d'Alba - Dolcetto delle Langhe Monregalesi - Dolcetto di Diano
Robiola di Roccaverano: Barbera d'Asti - Barbera di Monferrato - Dolcetto di Ovada - Grignolino d'Asti
Taleggio GIOVANE: Sauvignon - Terre di Franciacorta Bianco
Taleggio STAGIONATO o DI GROTTA: Terre di Franciacorta Rosso – Valcalepio – Valtellina Superiore Sassella
Toma Piemontese: Chianti - Corvo - Dolcetto d'Alba - Barolo - Carema - Cabernet dei Colli Euganei
Valle d'Aosta Fromadzo: Grignolino d'Asti - Rosso di Montepulciano
Valtellina Casera: Grignolino d'Asti - Merlot - Rosso di Montalcino
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