Prima di addentrarci nei vari abbinamenti fra le qualità di miele e tipi di formaggio spendiamo due parole su questo splendido alimento. Il miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezioni zuccherine originate dall’intervento degli insetti parassiti) che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico. 100 grammi di prodotto forniscono 320 calorie contro le 400 di una analoga quantità di saccarosio. Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità. Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare. Un’altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra i suoi componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà benefiche. Il miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica (monofloreale) potrà recare tale indicazione in etichetta ("miele di castagno", "miele di acacia", etc.); il miele proveniente da diverse specie botaniche potrà recare in etichetta l'indicazione "millefiori". Vediamo ora quali sono le principali denominazioni relative all'origine botanica.

Consultando questa tavola si apre ai nostri occhi uno scenario di gusti e profumi veramente sconfinato, da qui in avanti i possibili abbinamenti diventano unicamente un parto della nostra fantasia e della nostra cultura gastronomica. Come già detto in altre occasioni il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri ; gli zuccheri apportati dal miele trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. Naturalmente affinchè il miele conservi intatte le sue proprietà naturali deve essere prodotto da apiari situati in aree la cui flora sia esente da trattamenti chimici ed il tasso di inquinamento sia minimo ; occorre inoltre che non venga sottoposto a pastorizzazione, poiché tale trattamento ne altera il contenuto vitaminico ed enzimatico. Solo così si può parlare di prodotto genuino, cioè di miele "Vergine" che mantiene non solo tutte le sue proprietà nutritive ma anche il gusto e l’aroma dei fiori e delle piante da cui le api mellifere hanno succhiato il nettare. Il più delle volte mi è capitato di vedere il classico abbinamento miele di acacia con formaggi piccanti quali per esempio il gorgonzola, ma sovente il miele di acacia viene presentato con formaggi dolci dove l’abbinamento è poco appropriato. L’uso indiscriminato del miele di acacia è dato dal fatto che si presenta sempre liquido e quindi facilmente gestibile a differenza di altri mieli normalmente cristallizzati e quindi allo stato solido. La cristallizzazione non è null’altro che il passaggio del miele dallo stato liquido a quello solido. E’ un fenomeno fisico del tutto naturale che avviene, generalmente a distanza di settimane o mesi dalla smielatura. Solo il miele di acacia dato il particolare rapporto glucosio-fruttosio, cristallizza raramente. Conviene pertanto nell’attimo che si preparano i vari formaggi per il servizio preparare anche i vari mieli da abbinare immergendo i barattoli a bagnomaria in acqua tiepida permettendo così la liquefazione di quei mieli normalmente cristallizzati. Esaminiamo ora alcuni criteri con cui effettuare degli abbinamenti. Il primo che ovviamente viene in mente è quello di abbinare un miele "dolce" ad un formaggio "piccante" oppure un miele "amaro" su un formaggio poco sapido (faremo ora degli abbinamenti usando formaggi italiani ma il concetto è ovviamente estendibile).

Ecco allora nascere il primo abbinamento dolce(miele)/piccante(formaggio) :

1a) Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Gorgonzola naturale (Piemonte). L’odore tenue e floreale dell’acacia dovrebbe bilanciare l’odore tipico di muschio e muffa del gorgonzola.

1b) Miele di Eucalipto con formaggi sapidi es. un Ragusano (Sicilia) sui quattro mesi di stagionatura. L’odore forte intenso dell’eucalipto dovrebbe bilanciare il profumo penetrante del Ragusano.

Il secondo abbinamento amaro(miele)/dolce(formaggio) :

2a) Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta (Toscana). L’odore molto intenso e balsamico del castagno dovrebbe reggere i venti giorni medi di stagionatura della caciotta, andare su un formaggio meno stagionato si corre il rischio che il miele sovrasti il cacio.

2b) Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia (Umbria). Anche qui il profumo forte dei fiori un po’ pungente dovrebbe bilanciare questo formaggio sui trenta giorni di stagionatura con le sue note aromatiche tipiche già presenti.

Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine, potremo così abbinare per esempio :

3a) Miele di agrumi con un Caciocavallo del Monaco (Campania) , che grazie al suo sapore decisamente piccante ed aromatico dovrebbe sopportare pienamente il profumo fresco e penetrante del miele e il suo sapore lievemente acidulo.

3b) Miele di Erica con un Puzzone di Moena (Trentino Alto Adige). Sicuramente il profumo persistente che ricorda l’anice farà da contrappeso al "puzzone" un po’ come accade per il pane scuro di questa zona che viene ricoperto di semi di finocchio e di cumino.

Sperando di non avervi annoiato con le mie lungaggini vi lascio con un mio ricordo affiorato in questo momento relativo ad una serata passata ad Arles in Provenza, luogo dove la lavanda fa da padrona e in quell’occasione mi fu servito miele di lavanda con un formaggio caprino locale dal gusto deciso. Ebbene sarà stata l’atmosfera particolare del momento ma il connubio fu decisamente felice.