Sua Maestà... Il Castelmagno 
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, eventualmente erborinata per le forme più stagionate.
Di forma cilindrica a facce piane, possiede una crosta sottile di colore giallo - rossastro liscia, elastica e regolare se poco stagionato, scura, spessa e rugosa se stagionata. La pasta ha colore bianco perlaceo o bianco avorio e struttura friabile se poco stagionato, giallo dorato con venature blu verdastro e struttura compatta se più stagionato.
Il sapore del Castelmagno è inimitabile ed è apprezzato dai più grandi intenditori che lo annoverano tra i più pregiati formaggi italiani. Un sapore fine, delicato e lievemente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato oltre i cinque mesi.
Produzione
Il processo produttivo prevede una leggera scrematura per affioramento.
La temperatura della massa si aggira attorno ai 35°-38°C, con variazioni in funzione della stagione e della temperatura ambientale. Al latte riscaldato si aggiunge lentamente il caglio liquido di origine animale, preventivamente diluito in acqua, in quantità tale da ottenere la coagulazione in 50 - 60 minuti. Sono comunque ammessi tempi di coagulazione diversi, nel rispetto dei limiti di 20 - 90 minuti. Raggiunto un giusto grado di rassodamento del coagulo, si effettua inizialmente un rivoltamento della porzione superficiale di esso, servendosi di una spannarola. In un secondo tempo si procede ad una rottura grossolana di tutta la massa, che viene tenuta in continua agitazione per mezzo di un mestolo per circa 15 minuti.
L'agitazione della massa serve a produrre la separazione del siero che si trova racchiuso nelle maglie del coagulo. Effettuata la rottura fino al raggiungimento di grumi caseosi della dimensione di una nocciola (circa 1 - 2 cm), si lascia depositare la cagliata frantumata sul fondo della caldaia. Dopo un riposo della durata variabile dai 5 ai 30 minuti, si toglie il siero e la cagliata viene posta all'interno di una tela asciutta e pulita (risola).
Una fase successiva prevede una pressione manuale di moderata intensità. A questo punto si annodano i quattro capi della tela a formare un involucro intorno alla massa, lasciata spurgare per 10 - 24 ore. Trascorso questo periodo di tempo, si apre la tela e la cagliata viene tagliata grossolanamente; posta in contenitori di plastica o acciaio, eventualmente coperta con siero proveniente dalle lavorazioni precedenti viene lasciata riposare per un tempo variabile dai 2 ai 6 giorni in relazione alle dotazioni tecnologiche ed alle condizioni ambientali.
Terminata questa fase la cagliata viene estratta, accuratamente frazionata (tritatura), salata, rimescolata e quindi nuovamente riunita e compressa in apposite fascele cilindriche, sul fondo delle quali è posto il marchio d'origine.
La cagliata rimane all'interno delle fascele per un periodo variabile da 1 a 3 giorni. Successivamente viene sottoposta ad una prima pressione manuale, seguita da torchiatura, normalmente a mezzo di torchio. In altri casi si ricorre all'impiego di pietre (lose), in grado di esercitare un peso di circa 5 - 6 Kg/1Kg di formaggio.
Dopo l'estrazione dalle fascele, le forme sono sottoposte a stagionatura, all'interno di locali naturali o celle frigorifere. Nel corso dei primi 2 - 3 giorni subiscono due salature a secco, una per ciascuna faccia. La stagionatura si protrae per un periodo variabile dai 2 ai 5 mesi, all'interno di grotte fresche ed umide o comunque entro locali in grado di riprodurre le suddette condizioni ambientali.
La coagulazione del latte si attua generalmente con caglio liquido di origine animale.
Il latte destinato alla produzione di formaggio Castelmagno deve essere vaccino, eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere ottenuto da allevamenti ubicati all'interno della zona geografica riconosciuta con DPR 16/12/82 e trasformato all'interno della stessa zona.
Nella produzione del Castelmagno viene impiegato latte crudo proveniente da due mungiture consecutive, quella della sera e quella del mattino. Il latte della mungitura della sera viene lasciato riposare in caldaia a temperatura ambiente, all'interno del locale di trasformazione.
Il mattino seguente, il latte della sera, dopo aver subito un riposo di circa 12 ore ed aver acquistato una leggera acidità, viene unito a quello proveniente dalla mungitura del mattino.
Nell'ipotesi di stoccaggio del latte all'interno di tank è possibile procedere alla lavorazione di quantitativi provenienti da più mungiture consecutive, sempre nel rispetto dei limiti di legge vigenti. In tal caso è necessario procedere all'inoculo di starter specifici, previo riscaldamento del latte.
