LA SUA STORIA

Dal basilico al pesto... la sua storia e' una storia antica quanto il bacino del Meditarraneo anche se le sue origini hanno una matrice asiatica e africana.

Del basilico parlano Plinio e Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627).
Ne parlano poi nel 1800, codificando la cucina genovese, i vari Rossi e i Ratto. Questi ultimi, padre e figlio, nel denominarlo "battuto o sapore all'aglio" (pesto) cosi' ne definiscono la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po' d'acqua calda senza sale, per renderlo piu' liquido.
Usato dai preti quale aspensorio durante la benedizione delle case e, in Egitto, nei matrimoni popolari, il basilico viene ancora oggi offerto agli invitati in segno di buon augurio.
L'immagine della Liguria e' legata al basilico come il suo mare. Qui il microclima particolare e il terreno ideale favoriscono la crescita di una varieta' dal profumo e dal gusto particolarmente equilibrato. Non c'e' famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. La zona, considerata ideale per coltivare la qualita' di basilico migliore in assoluto, e' quella che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Coronata.
Anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore. Il vecchio pestello in legno schiacciava le foglie sfibrandole,grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batteva. Cosi' "stracciato" il basilico cedeva tutto il suo sapore.
Il moderno frullatore oggi, al momento del taglio delle foglie, ottura alle estremita' i capillari e inoltre impedisce la fuoriuscita di parte del sapore in esse contenuto; a cio' si aggiunge il calore prodotto dall'alta velocita' delle lame che facilita l'evaporazione e l'alterazione degli oli aromatici.
Il pestello in legno ed il mortaio in marmo restano quindi ideali per la preparazione del pesto.

 

IL BASILICO DOC

Il Parco del Basilico nasce dalla volontà della provincia di Genova di valorizzare una risorsa-simbolo della città, il "pesto", insieme alla necessità di valorizzare la zona di Genova Pra, territorio dove il basilico trova da lungo tempo le condizioni ambientali idonee ad un ottimale equilibrio di profumo e sapore.

In questa ottica vanno collocate iniziative quali la "sagra del basilico e del pesto" e "mortaio d'oro" (competizione per il miglior pesto) e la proposta DOP "basilico genovese" e "pesto genovese".

La varietà "basilico genovese" ha una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde tenue. Il suo profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che invece si riscontra in altre varietà.
Viene seminato manualmente a terra ad una profondità di 0,5 cm, entro aiuole ("tacche") appositamente predisposte, larghe 120 - 160 cm, dopo aver interrato i fertilizzanti.
L'area del Parco è stata tracciata sia evidenziando la fascia più specificamente idonea alla coltura del basilico, sia basandosi sulla documentazione catastale di fine Settecento, che ha fatto emergere l'interessante caratteristica di un intreccio fra colture agricole pregiate e manifattura, tipico di questa zona.
Alla base del primato del basilico di Pra c'è un'innovazione, altrove impossibile, nelle condizioni storiche di commercializzazione: perché al pesto fatto di basilico si sostituiva un tempo - neanche troppo remoto - un prodotto di altre verdure (pesto di erbette), fino a quando la vicinanza alla città e la peculiare condizione di Pra non consentì di "inventare" la disponibilità invernale del basilico.

Le serre caratterizzano il paesaggio collinare di Pra già dagli anni `20 del `900, con impianti di limitata dimensione (200-400 mq per un'altezza max di 2 metri al colmo) in legno e vetro, spesso ancor oggi in funzione.
Gradualmente essi vengono sostituiti da serre a campata larga tipo large wide, con un'altezza più che doppia, più efficienti sistemi di ventilazione e maggior luminosità interna: questo per combattere l'insorgenza di fitopatologie e ovviare alla mancanza di meccanizzazione delle principali operazioni colturali. Le serre per il basilico sono raramente corredate da impianto di illuminazione supplementare, mentre in molti casi sono dotate di impianto di condizionamento che, mediante ventole, migliora la distribuzione del calore e dell'umidità.

La coltivazione richiede frequenti irrigazioni (è indispensabile un buon drenaggio, evitando ristagni di umidità), il basilico non tollera le temperature vicino a 0 °C e richiede almeno 15 °C per la germinazione (temperatura ottimale tra 20 e 25 °C).
E' una pianta che fiorisce in estate, cresce bene in pieno sole, ma un leggero ombreggiamento determina esemplari teneri, dall'aroma delicato. Si raccoglie manualmente: gli operatori, sdraiati su assi di legno, raccolgono le giovani piantine e le confezionano in mazzetti e bouquet.

 

IL PESTO DOC

Al fine di disciplinare il dilagare di salse verdi che vengono vendute, anche da grosse ditte in campo nazionale, come pesto "ALLA" genovese, composto nel modo più svariato, che finirebbero per screditare l'immagine anche delle nostre tradizioni gastronomiche, l'Ordine della Confraternita del Pesto ha depositato il proprio marchio presso l'ufficio provinciale industria e commercio e artigianato, che riproduce il logo dell'Ordine e la denominazione "VERO TIPICO PESTO GENOVESE" (e non alla genovese) specificando quali ingredienti dovranno comporlo che sono poi quelli tradizionali impiegati da sempre dalle nostre nonne. Solo il pesto che sarà contraddistinto da questa dicitura darà la garanzia di rispondere a tutte le caratteristiche tradizionali e tipiche di questo nostro prodotto conosciuto in tutto il mondo.
Un'apposita commissione gastronomica qualificata controllerà che venga rispettato questo disciplinare di produzione.
Questa precisazione è importante perché permetterà di poter distinguere un prodotto originale da uno contraffatto.

L'Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto concederà il proprio marchio "garanzia di qualità" a quei produttori ed ai ristoratori che si atterranno, nella preparazione del nostro pesto, all'impiego degli ingredienti che da sempre sono usati nella cucina ligure.

 

LA RICETTA ORIGINALE

 

INGREDIENTI: 2 spicchi d'aglio 4 mazzetti di foglie di basilico fresco di Genova Prà, 1 pizzico di sale grosso,  1 cucchiaio di pinoli tostati al forno, 3 cucchiaiate di pecorino non troppo piccante, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere d'olio d'oliva

Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
Mettete nel mortaio l'aglio, le foglie di basilico ben lavate, il sale, che aiuta a conservare il verde delle foglie e i pinoli (gli esperti genovesi non li mettono mai nel pesto, ma l'usanza è assai diffusa). Cominciate la lenta battitura con il pestello e aggiungete, poco per volta, i formaggi mescolati. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, versatela in una terrina e copritela con olio d'oliva per meglio conservarla. Per condire la pasta, diluite sempre il pesto con un poco di acqua di cottura della pasta. Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!