La Mozzarella di Bufala Campana è un formag­gio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala proveniente da allevamenti localizzati nella tra­dizionale zona di origine di alcune regioni del centro-sud Italia: Regione Campania (provincia di Caserta e Saler­no, parte della provincia di Napoli e Benevento), Regione Lazio (alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma), Regione Puglia (parte della provincia di Fog­gia), Regione Molise (Venafro).

 

Le origini della mozzarella sono direttamente legate all'introduzione dei bufali in Italia: secondo una delle ipotesi più accreditate furono i re Normanni intorno l'anno mille a diffondere l'allevamento bufalino in Italia meridionale dalla Si­cilia, dove questi animali erano stati introdotti dagli Arabi. Ini­zialmente utilizzato come animale da lavoro, per la sua rustica costituzione, divenne poi prezioso per la produzione di latte.

 

Il termine Mozzarella deriva da "mozzare", che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice. La Mozzarella di Bufala Campana, pro­dotta esclusivamente con latte di bufala, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo della DOP (Deno­minazione di Origine Protetta) con il Regolamento CE n.1107 del 1996, che prevede il rispetto di un rigido di­sciplinare di produzione. La Mozzarella di Bufala Campana deve la sua tipicità alla materia prima impiegata: il latte fresco di bufala, partico­larmente ricco in proteine, grasso e sali minerali. La forma tradizionale è quella sferoidale, ma il disciplinare di pro­duzione ammette anche bocconcini, ciliegine, perline, no­dini, ovoline e trecce, la cui pezzatura ha un peso variabi­le dai lO agli 800 gr., in relazione alla forma. Per la forma a treccia, è consentito un peso massimo pari a 3 Kg.

 

Il Consorzio è l'unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Decre­to MIPAF del 20/4/2005 - G.U.R.I. n.l02 del 4/5/2005) a svolgere le funzioni di tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione del formaggio Mozzarella di Bufala Cam­pana. Per garantire che il prodotto in commercio sia con­forme al disciplinare di produzione, oltre agli ordinari controlli degli organi istituzionali, il Consorzio di Tutela svolge una costante attività di vigilanza sia nei caseifici, che presso gli esercizi commerciali. Il Consorzio di Tu­tela effettua attività di assistenza tecnica sia ai caseifici che agli allevamenti, oltre ad iniziative per informare il consumatore sulle principali caratteristiche del prodotto DOP, unitamente ad azioni di promozione e valorizza­zione in Italia ed all'estero.

 

La Mozzarella di Bufala Campana è un prodot­to a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), Denomi­nazione concessa dall'Unione Europea nel 1996. Que­sto riconoscimento è assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un'area geografica delimitata e il cui proces­so produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute es­senzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani. (Regolamen­to CEE 2081/92).

 

Il formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana, per legge, deve essere posto in vendita solo se pre-confezio­nato all'origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri, ecc.). dove ogni confezione deve riportare La denominazione "Mozzarella di Bufala Campana", immediatamente seguita da 'Denominazione di Origine Protetta'.  Tutte le mozzarelle poste in commercio prive della con­fezione perdono la loro identità e quindi sono prive della marchia tura di origine.

Se la confezione è una busta annodata, deve essere pre­sente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Diversamente, anche il commerciante, può incorrere in sanzioni di legge.

Affinché la Mozzarella di Bufala Campana possa esse­re ingrediente di una preparazione gastronomica - al di fuori del campo di applicazione dell'art.23 del decreto legislativo n.l09/1992 - è necessario che il formaggio sia lavorato in maniera sostanziale ed il prodotto finito sia posto in vendita con una diversa specifica denominazio­ne, che deve essere utilizzata anche dal dettagliante. Per­tanto, al venditore al dettaglio, non è concesso di vendere allo stato sfuso o previo ulteriore pre-confezionamento, ricorrendo ad artifizi, quale l'aggiunta di un po' d'olio d'oliva e/o qualche oliva

 

 

Per gustare al meglio le sue caratteristiche, si consiglia di con su marla nel più breve tempo possibile.

Se non consumata subito, conviene conservarla in un am­biente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Nei casi in cui viene posta in frigo, bisogna avere cura di toglierla con un certo anticipo, in modo da servirla a temperatura ambiente per gustarne tutto il sapore.

 

 

Le proteine sono la componente più importante degli organismi viventi dopo l'acqua. Il nostro organi­smo si compone infatti di miliardi di cellule, che a loro volta sono costruite proprio dalle proteine. Le proteine nascono dalla combinazione di circa venti sostanze: gli amminoacidi. Alcuni di questi amminoacidi vengono prodotti durante il metabolismo, mentre gli altri, det­ti "essenziali", si devono assumere con gli alimenti. Gli alimenti più completi di tutti, poiché contengono am­minoacidi in quantità ottimali per il nostro organismo, sono quelli di origine animale, come la carne, il pesce, il latte e quindi i formaggi.

 

I consigli del Prof. Cannella: Le proteine della Mozzarella di Bufala Campana sono di elevato valore biologico, cioè sono tra le migliori per soddisfare al bisogno del nostro organismo di rinnovare ed accrescere continuamente le proprie strutture (muscoli, ossa, capelli, ecc.) producendo la minore quantità di scorie. Produrre poche scorie azotate significa far funzionare in modo ottimale la nostra centrale metabolica: il fegato e far risparmiare lavoro al rene che provvede alla loro eliminazione. Tutto ciò comporta anche un ridotto consumo di energia e quindi una riduzione del rischio ossidativo che è una delle principali cause dell'in­vecchiamento cellulare. Cento grammi di Mozzarella di Bufala Campana fornisco­no il 24% del bisogno proteico giornaliero di un adulto di sesso maschile.

 

 

I carboidrati sono sostanze dal sapore dolce, al­meno quelle più semplici. Ci sono tre tipi di carboidrati: i monosaccaridi, quelli più semplici (glucosio, fruttosio, ecc.); i disaccaridi (per esempio il saccarosio ovvero il comune zucchero che si trova nelle case; il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e suoi derivati); i polisac­cari di (ad esempio l'amido che si trova soprattutto negli alimenti di origine vegetale come pane, pasta, riso, pata­te, ecc.).

 

 

I grassi alimentari possono essere di diversa ori­gine: animale (ricchi di acidi grassi saturi, si trovano nel­la carne, nel burro, ecc.); vegetale (anche ricchi di acidi grassi in sa turi, come l'olio di oliva e di semi).

 

 

 

I minerali svolgono moltissime funzioni utili per l'organismo. Pur essendo tutti necessari, solo una quindicina di essi è particolarmente importante e deve essere introdotta con gli alimenti. I minerali contenuti negli alimenti di origine animale vengono assorbiti dal­l'organismo più facilmente rispetto a quelli contenuti nei vegetali.

. Calcio, è importante non solo per fortificare le ossa ed i denti, ma permette anche di contrarre i muscoli e rende quindi possibile anche il battito del cuore;

. Sodio e Potassio, permettono la trasmissione di segnali elettrici attraverso le terminazioni nervose, mandando messaggi lungo tutto il corpo;

. Ferro, trasporta l'ossigeno nel sangue;

. Fluoro, difende la salute dello smalto dei denti.

 

 

Il nome deriva dalla scoperta di una sostanza contenente azoto {amina} fatta da uno scienziato po­lacco, che credette di enorme importanza per la vita e per questo chiamò "amina della vita", appunto "vitami­na".

Le vitamine sono distinte in due grandi gruppi:

. idrosolubili, quelle che si sciolgono nell'acqua, non si accumulano nell'organismo ed è quindi necessario intro­durne una certa quantità ogni giorno;

. liposolubili, quelle che si sciolgono nei grassi, possono invece accumularsi nel fegato e se assunte in quantità eccessive possono provocare gravi danni alla salute. È per questo che non bisogna mangiare vitamine come se fossero caramelle.

 

I consigli del Prof. Cannella: elencare vitamine e minerali presenti in 100 grammi di Mozzarella di Bufala Campana equivale a leggere la composizione di uno dei tanti integra­tori che la pubblicità ci propone per combattere lo stress e la fatica o per prevenire l'osteoporosi; proviamo a fare il confronto tra le sensazioni gustative percepite nella bocca masticando un solo boccone di mozzarella di bufala con quelle provate deglutendo una compressa di integratore...e invece l'apporto in micronutrienti è quasi uguale!