Il cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto tipico della flora mediterranea (il più famoso e anche il migliore è quello di Pantelleria), che ha  la caratteristica di crescere sui vecchi muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto delle zone di mare: ha una parte basale e legnosa costituita dal tronco, e le parti superiori costituite da rami di consistenza erbacea. Ha un altezza che varia dai 30 ai 50 cm e foglie verde scuro, carnose e di forma ovale con fiori molto appariscenti i cui tenui colori bianco e rosa presentano delicati riflessi violacei. Il frutto è composto da una bacca che ospita al suo interno molti semi neri. Tra la fine di Maggio e i primi di Settembre, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali (boccioli), non ancora schiusi e diventati fiore, che debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte. I contadini ritornano sulle stesse piante ogni 8-10 giorni, secondo l'andamento climatico, e naturalmente provvedono a raccogliere i capperi presenti sulle piante, con un lavoro faticosissimo, sia per la posizione china sia per il caldo torrido dell'estate.

I capperi sono il bocciolo di una pianta tipica mediterranea, indigena delle coste dell’Africa, ma che si è diffusa con la coltivazione fino all’India. La pianta cresce bene se il clima è caldo e asciutto ed è per questo che è soprattutto diffusa nel nostro sud.

Possiamo trovare i capperi in commercio in due versioni principali: sotto sale e sotto aceto. Queste due tecniche di conservazione, che non sono tipiche solo del cappero, sono sempre stato un metodo conosciuto per garantire la presenza di certi alimenti in tutte le stagioni. La conservazione sotto sale protegge l’alimento disidratandolo, cioè togliendo l’acqua che è fondamentale per la vita dei microrganismi. Questo trattamento si dice che ha effetto batteriostatico (non uccide i microrganismi ma ne impedisce la proliferazione) e quindi generalmente viene associato ad altri metodi di conservazione. La conservazione sott’aceto si avvale dell’effetto conservante della molecola di acido acetico, che deve essere contenuta in concentrazione pari al 6%. L’acido acetico crea un ambiente acido in cui mal sopravvivono i microrganismi ; inoltre anche la molecola stessa risulta tossica per questi ospiti indesiderati. C’è però una fondamentale differenza nel prodotto finale ottenuto con i due metodi: il trattamento sotto sale lascia quasi inalterata la composizione e soprattutto il sapore dei capperi, mentre la conservazione sotto aceto comporta una modifica sostanziale del gusto. Il cappero, come tutti i vegetali, è ricco di fibre, sali minerali e vitamine e in particolare contiene in misura piuttosto elevata un flavone, cioè un tipo di polifenolo che pare abbia l’effetto di mantenere l’integrità delle pareti dei vasi capillari. Per godere appieno di questa proprietà chi soffre di couperose può massaggiarsi con l’infuso dei boccioli freschi. In cucina viene utilizzato come alimento aromatizzante per la preparazione di salse e tartine, quindi i suoi principi nutritivi sono diluiti in quelli degli altri ingredienti. E’ impiegato soprattutto in preparazioni che hanno come base olio o burro e per questo motivo non trova spazio in alcune diete.

Anche il frutto della pianta del cappero viene usato nell’alimentazione: si chiama tapene ed è consumato come stuzzichino da accompagnare all’aperitivo. Ha forma allungata, ovale, e a differenza del cappero, che è formato da tenere foglioline, è più compatto e contiene piccoli semi scuri e reniformi. Il frutto è raccolto e presentato con il picciolo, che non viene mangiato ma che serve per afferrarlo.

I capperi sono suddivisi in calibri ai quali gli viene dato di nomignoli, ma al fine di determinare il prezzo non è importante il nomignolo, ma il calibro:

Calibro 7-8  “occhiello”      Calibro 9 “lacrimella”    Calibro 13 “mezzanella”