Caviale nel vasetto di vetro
Caviale in lattina (piccola)
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Cos'è il Caviale
Con il termine caviale è solito chiamare le uova dello Storione, un pesce che vive solo nell'emisfero boreale, onnivoro e predatore notturno. Il caviale è ritenuto un alimento afrodisiaco e contiene le vitamine A, C, B2, B4, B12, acido folico, e pantoteico e le proteine arginina, istidina,isoleucina, lisina e metionina. Ha un alto valore proteico, nutritivo e calorico, 2800 cal ogni 1000 gr. Sulle tante persone che si interrogano se sia migliore quello iraniano o quello russo di sicuro si può dire che quello russo è il più commercializzato, mentre gli chef più prestigiosi preferiscono quello iraniano. La ragione di questa preferenza c'è, ed è dovuta a vari motivi tecnici: i grani sono dodecaedrici e non sferici, con una buccia croccante, ed una grana uniforme, definita e non appiccicosa.
La pesca del Caviale
La stagione della pesca si concentra principalmente in primavera, fornendo il 90% della quantità annua di Sevruga, il 50% di Asetra ed il 50% di Beluga. Dopo aver pescato quanto a loro consentito dal Cites, i pescatori si dirigono alla volta del porto. Lo storione catturato viene scaricato dalla barca, tramortito, ma rigorosamente mantenuto ancora in vita; è un rito che si ripete ormai da centinaia di anni. Viene portato nel laboratorio per il controllo della qualità, del peso, e per la certificazione, e in meno di un'ora, le preziose uova che lo storione femmina avrebbe depositato nel fiume, vengono estratte, sciacquate in acqua di mare e setacciate.
La salatura del Caviale
Il tipo di sale dipende dalla preferenza dei clienti e dalle regolazioni di dogana del Paese acquirente. Gli acquirenti sono coloro che fanno parte del consorzio SHILAT(Kaspia, Petrossian, Caviar House, Astara, Caviar Volga, Imperial Caviar, Gourmet Trade, Whg White ecc.) ossia 11 società importatrici che hanno in mano l ’intero monopolio mondiale dell’importazione del caviale iraniano. Viene impiegato sale da cucina puro, oppure un miscuglio di sale puro e borace in determinate proporzioni. I rapporti quantitativi vengono controllati esattamente perché trattasi di uno degli stadi più delicati della produzione del caviale: infatti con poco sale, il caviale si deteriora rapidamente e con troppo diviene secco e si incolla.
E' quì che appartiene il termine "MALOSSOL": significa "poco salato" e non contraddistingue una determinata specie di caviale, bensì tutte le specie con la stessa caratteristica.
Il Confezionamento del Caviale
Il confezionamento avviene in contenitori di latta. Dopo aver riempito il contenitore di caviale, avviene ovviamente la chiusura con il coperchio che viene spinto a mano in modo da espellere l ’aria. All’altezza del punto d’unione del coperchio con il contenitore, viene posta una guarnizione di colore blu, giallo o rosso a seconda del tipo di caviale rappresentato cioè beluga, asetra e sevruga. Ogni latta pesa attorno alle 3,97 libbre (1800 gr.) ed è avvolta da una rete che è stata sigillata da entrambi i lati ed identificata con delle cifre successive. In un sacchetto di tela vengono disposte 3 latte. Preparati 4 sacchetti, ossia 12 latte nel totale, il tutto viene posto in una scatola di legno sigillata.
Il trasporto del caviale è di grande importanza. Nel trasportare questa sostanza, la cura e l'attenzione estreme devono essere osservate. Il caviale è trasportato in aeroplano e sotto temperatura controllata.
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